02/11/2013 : Hélène a la tête dans les étoiles

Pour mes 33 ans, Fred m’a offert un cours de cuisine à l’Amphitryon, restaurant 2 étoiles de Colomiers (près de Toulouse).
Ce moment était tellement mémorable pour moi que je peux me permettre de faire l’article près de 3 ans après !

Le restaurant est magnifique, je n’avais jamais eu la chance d’y manger auparavant
Extérieur :

Intérieur, 4 espaces différents, air, terre, eau, feu, 4 éléments pour une cuisine :

La vaisselle aussi bien sûr :

Normalement les cours regroupent au maximum 8 participants avec le second de cuisine de Yannick DELPECH, le chef étoilé. Mais, comme c’était un samedi de week-end prolongé, nous n’étions que 3 élèves cuistots et de plus il y avaient 2 professeurs ! Nous avions donc la possibilité de poser des questions, d’avoir des explications personnalisés, royal !
Nous avons cuisiné de 9h15 (après le café d’accueil) à 12h environ, heure à laquelle sont arrivés nos 3 accompagnants.
Nous pouvions choisir le jour du cours en fonction du thème que l’on préférait, j’avais choisi la volaille.
Pour l’entrée nous avons réalisé un velouté de champignons de saison, cuisses de volaille croustillante, pousses d’herbes et huile de noisettes et pour le plat un filet de volaille rôti, purée de haricots maïs et tartare d’huître au pamplemousse, jus de volaille acidulé au pamplemousse, persil frit

Ensuite le chef sommelier nous a présenté sa cave et nous a proposé un apéritif-dégustation :

Vers 13h nous sommes tous les 3 retournés en cuisine pour dresser les 6 entrées puis les avons amenées dans le salon privé pour les déguster, idem pour le plat, ensuite le dessert est arrivé (élaboré par une pâtissière au labo pâtisserie juste à côté des cuisines) :

Petite session groupie :

Je conseille à tout cuisinier amateur une expérience pareil ! L’ambiance était excellente entre les élèves et avec les seconds, en toute décontraction ! La dégustation était sans chichis non plus, en somme un superbe cadeau !
Je n’ai pas l’impression qu’il fallait un bagage culinaire particulier pour pouvoir suivre ce cours, les gestes techniques étaient décomposés et facilement « réutilisables » à la maison (découpe de la volaille, ouverture des huîtres, etc.). Pour ce qui est du matériel nécessaire pour les réaliser, rien de bien complexe : des bons couteaux, une plaque de cuisson, un micro-ondes, une friteuse et un mixeur (Thermomix en l’occurrence, mais j’ai pu refaire la recette sans). Idem pour les ingrédients, à part le Noilly Prat que je n’avais pas en stock, ce sont des choses accessibles.
Le plus compliqué serait les jus réduits qu’ils peuvent préparer en partant de très grandes quantités de carcasses avec bouillon et qu’il peuvent faire réduire pendant des heures et qu’ils réutilisent ensuite dans différentes recettes

Les deux recettes pour ceux qui voudraient refaire ! :

Velouté de champignons de saison, cuisses de volaille croustillante, pousses d’herbes et huile de noisettes

Pour 8 personnes

Velouté

  • 10 champignons de Paris
  • 300 gr girolles
  • 300 gr trompettes de la mort
  • échalotte
  • oignon
  • 150 cl Noilly Prat
  • 300 gr beurre
  • ½ l crème
  • 1 l bouillon de volaille
  • ciboulette
  • huile de noisette
  • Sel / poivre du moulin

Nettoyer les champignons et les apprêter.
Faire revenir l’oignon, l’échalote et les champignons. Déglacer au Noilly prat et mouiller au bouillon de volaille. Laisser réduire de moitié, puis rajouter la crème et laisser cuire à nouveau pour terminer la cuisson pendant environ 30 minutes.
Passer au blinder et rectifier avec le beurre, le sel et le poivre.
Faire sauter les champignons et la ciboulette à l’huile de noisette.

Cuisses de volaille

  • 8 cuisses de volaille
  • 3 blancs d’oeuf
  • 200 gr fécule de pomme de terre
  • 400 gr flocons de pommes de terre

Couper les cuisses de volaille en petits quartiers.
Assaisonner puis paner en passant successivement dans la fécule, les blancs d’œuf puis les flocons de pomme de terre.
Frire au moment à 160°

Salade d’herbes

  • pousses de betterave (red chard) ou pousses de saison
  • cerfeuil
  • oxalis
  • céleri branche

Mélanger et assaisonner..

Dressage

Dans le fond de l’assiette, poser les champignons en dôme. Verser le velouté de champignons à hauteur. Disposer les cuisses de volaille sur le dôme de champignons, déposer par-dessus la salade d’herbes.
Verser un trait d’huile de noisette dans l’assiette.

Filet de volaille rôti, purée de haricots maïs et tartare d’huître au pamplemousse. Jus de volaille acidulé au pamplemousse, persil frit

Pour 8 personnes

  • 1kg haricots maïs
  • 1 botte persil
  • 8 blancs de volaille
  • 1,5 l bouillon de poule
  • 2 pamplemousses
  • 1 oignon
  • 1 l bouillon de volaille
  • 1 tête ail
  • 200 gr jus de pamplemousse
  • 2 carotte
  • 20 gr sucre
  • 300 gr beurre
  • 120 gr vinaigre balsamique blanc
  • moutarde
  • 100 gr jus d’orange
  • 300 gr de jus de volaille réduit

Faire rôtir les filets de volaille sur le coffre.

Couper grossièrement l’oignon, les carottes et l’ail.
Colorer puis verser le bouillon de volaille froid.
Mettre les haricots puis cuire 1h30 environ. Saler aux ¾ de la cuisson.
Une fois cuit, passer les haricots au blinder en détendant avec le jus de cuisson.
Monter le mélange au beurre et à la moutarde.

Faire de jolis segments de pamplemousse et tailler les huîtres en 4.

Réaliser des chips de persil au micro-ondes.

Faire une gastrique avec le jus d’agrume, le sucre et le vinaigre. Laisser réduire et mouiller avec le jus de volaille.

Dressage

Tirer un joli trait de purée de haricots maïs puis disposer la volaille rôtie avec les huîtres et les segments de pamplemousse.
Surmonter le tout avec les chips de persil et servir le reste de purée dans un récipient à part.

Family Portrait

L’animation Studio Photo de la fête des rues de Blagnac était bien sympathique !
Fond noir, pose étudiée, pédale pour déclencher la prise de vue du pied et c’est parti !!!
Merci au studio Happy To See pour le post-traitement !